Yoğurdun tutmamasının genellikle tek bir sebebi yoktur; süreçteki ısı, maya veya sütün kalitesi gibi birçok faktör bu sonucu etkiler.
Yoğurdun tutmamasının genellikle tek bir sebebi yoktur; süreçteki ısı, maya veya sütün kalitesi gibi birçok faktör bu sonucu etkiler.
Yoğurdun neden tutmadığını anlaman ve bir dahaki sefere “taş gibi” yoğurt mayalaman için olası sebepleri ve çözüm önerilerini aşağıda toparladım.
Yoğurt bakterileri çok hassastır. Sütün ısısı ne çok sıcak ne de çok soğuk olmalıdır.
Çok Sıcaksa: (45-50°C üzeri) Sütün içindeki canlı maya bakterileri ölür, mayalanma gerçekleşmez.
Çok Soğuksa: Bakteriler aktif hale geçemez ve çoğalamazlar.
İdeal Isı: Serçe parmağını süte daldırdığında 7-8 saniye kadar yanmadan, tatlı bir sıcaklık hissederek tutabiliyorsan ısı idealdir (yaklaşık 42-45°C).
Mayanın Miktarı: Çok fazla maya kullanmak yoğurdu ekşitir, çok az maya ise tutmamasına sebep olabilir. Genellikle 1 litre süt için 1 yemek kaşığı maya yeterlidir.
Mayanın Özelliği: Mayalık yoğurdun ekşimişse yeni yoğurdun da ekşi olur. Ayrıca mayayı direkt süte dökmek yerine, bir kasede ılık sütle ezip sıvılaştırarak (“özeyerek”) eklersen homojen dağılır.
Hazır/Market Yoğurdu: Marketten alınan hazır yoğurtları maya olarak kullanmak bazen risklidir (içindeki katkılar veya pastörizasyon nedeniyle). Doğal ev yoğurdu mayası her zaman daha iyi sonuç verir.
Antibiyotikli Süt: Eğer sütünü çiğ olarak köylüden alıyorsan ve ineğe yakın zamanda antibiyotik verilmişse, o sütten yoğurt tutmaz (bakteriler yaşayamaz).
UHT (Kutu) Sütler: Uzun ömürlü kutu sütlerin yapısı yüksek ısıda değiştiği için yoğurt mayalamada performansları düşüktür. Pastörize (günlük şişe) süt veya güvenilir çiğ süt daha iyi sonuç verir.
Mayaladığın kabı sardıktan sonra hareketsiz kalması ve ısısını koruması gerekir.
Kış aylarında veya soğuk mutfaklarda sofra bezi/battaniye yeterli gelmeyebilir. Kabın ısısı hızla düşerse mayalanma durur.
Mayalanma sırasında tencereyi sarsmak veya yerini değiştirmek de yapıyı bozar.
Eğer sürenin sonunda tencereyi açtın ve süt hala sıvıysa hemen dökme; şu yöntemle kurtarmayı deneyebilirsin:
Fırınlama Yöntemi:
Fırınını 75 dereceye ayarla ve 15-20 dakika ısıtıp kapat.
Tutmayan yoğurt tenceresini (ağzı açık şekilde veya kapağı aralık) sıcak fırının içine koy.
Kapağını kapat ve yaklaşık 1 saat bu sıcaklığın içinde beklet.
Sonrasında kapağını kapatıp buzdolabına al ve 1 gün hiç dokunmadan dinlendir. Genellikle bu yöntemle yoğurt tutar.
Diğer Alternatifler:
Hala tutmuyorsa; içine biraz tuz ve limon ekleyip kaynatarak lor peyniri (çökelek) yapabilirsin.
Ayran çorbası veya hamur işleri için süt/ayran niyetine kullanabilirsin.
Yoğurdun sünmesini (uzamasını) istemiyorsan ve taş gibi olmasını hedefliyorsan; mayalamadan önce sütü kaynatırken içindeki suyu buharlaştırmak için (kısık ateşte karıştırarak) fazladan 10-15 dakika daha havalandırarak kaynatmayı dene. Süt ne kadar susuz olursa yoğurt o kadar sert olur.
Yorum Yap